Санитарная безопасность пищи. Сальмонеллезы.
- Подробности
- Опубликовано 01.06.2026 15:30
- Просмотров: 50
Сальмонеллезы – инфекционная болезнь, вызываемая многочисленной группой возбудителей, которых насчитывается более двухсот. В эту же группу возбудителей входит и возбудитель наиболее опасной болезни – брюшного тифа. К счастью, последняя встречается не часто. Сальмонеллез относится к группе инфекций, которые называются зоо-антропонозными. Заразиться можно как от больного человека, так и через животноводческую продукцию – мясо, в том числе мясо птиц, куриные и гусиные яйца. Источники инфекции – крупный рогатый скот, куры, свиньи, грызуны. Больной человек также является источником инфекции.
Инкубационный период продолжается от двух до семи дней. Заболевание может протекать весьма тяжело, особенно у детей младшего возраста и пожилых, и начинается как пищевое отравление: рвота, высокая температура, кишечная дисфункция. Заражение в бытовых условиях чаще всего происходит при употреблении куриных яиц. Скорлупа яиц часто инфицирована сальмонеллами, так как куры часто являются носителями сальмонелл, сами не болея. Если не обработать яичную скорлупу, яичница-глазунья, омлет, яйца всмятку могут стать причиной заражения. Больше всех рискуют заразиться любители сырых яиц.
На предприятиях общественного питания причиной заражения сальмонеллезом является несоблюдение правил технологии приготовления, хранения и реализации пищевых продуктов, дезинфекции и борьбы с грызунами. Правила для предприятий общественного питания установлены требованиями санитарных правил СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания».
Требования относятся как к технологии приготовления блюд, хранению их, так и к дезинфекции инвентаря и оборудования, борьбы с грызунами, соблюдению правил личной гигиены.
Одно из важных требований – достаточное количество инвентаря, его маркировка и использование по назначению. Особенно важно наличие разделочных досок и ножей, разделение их «для сырого» и «готового».
Недопустимо наличие на предприятиях общественного питания грызунов. Руководители обязаны обеспечить проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с лицензированными учреждениями по оказанию услуг по дезинфекции, дезинсекции и дератизации. Мышевидные грызуны часто инфицированы так называемым «мышиным тифом». Этот возбудитель особенно опасен для детей младшего возраста.
Соблюдение правил личной гигиены на предприятиях общественного питания имеет большое эпидемиологическое значение.
Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны строго соблюдать все сотрудники. Данные правила предусматривают ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта работника, к санитарной одежде, к режиму предприятия и медицинскому освидетельствованию работников. Требования к санитарной одежде предусматривают недопустимость работы персонала в домашней одежде, выделение санитарной одежды, раздельной для обработки сырого сырья, приготовления салатов, выдачи готовой продукции. К личной гигиене также относятся периодические медицинские осмотры, наличие личных медицинских книжек. На предприятии необходимо наличие журнала ежедневных осмотров на кишечные расстройства.
Ответственность за общее санитарное состояние предприятия, за соблюдение санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, за качество поступающего сырья и выпускаемой продукции несет руководитель предприятия - субъект предпринимательской деятельности.
Основные способы профилактики на государственном уровне:
- ветеринарный надзор за убоем скота и обработкой туш;
- выполнение требований санитарных правил в части приготовления, хранения и реализации пищевых продуктов;
- обследование лиц, поступающих на работу на предприятия общественного питания и торговли, детские учреждения.
Профилактика сальмонеллеза на индивидуальном уровне:
- Мойте руки перед едой - самое важное правило, знакомое с детства, но для профилактики сальмонеллеза и прочих кишечных инфекций является самым действенным.
- Отдельный нож для сырого мяса и рыбы — это касается и разделочной доски, которую вместе с ножом после использования следует тщательно мыть и ополаскивать кипятком.
- Для любителей сырых яиц - их необходимо обработать в соответствии с рекомендациями (мойка в растворе соды, дезинфекция, ополаскивание).
Соблюдайте эти правила и будьте здоровы!
Врач-эпидемиолог, заслуженный врач РФ Л.В.Ткаченко
